En Huelva, el choco es una idea, una filosofía, un arte, una palabra…, forma parte de la vida onubense. Siempre se ha dicho la expresión “eres más de Huelva que un choco”, de hecho a los onubenses se les conoce popularmente como choqueros. El choco es un cefalópodo cuyo manto dorsal lo recubre una concha de forma de barquito y presenta dos aletas laterales que le permite un desplazamiento pausado.
Sus brazos presentan numerosas ventosas, siendo dos de ellos más largos y con una maza en su extremo. Su hábitat es nectobentónico, vive desde la línea de costa hasta profundidades de doscientos metros en fondos arenosos o fangosos recubiertos con algas. Su alimentación es a base de crustáceos y peces; come en tres tiempos: atención, posicionamiento y captura, siendo esta última rapidísima. Una vez capturada la presa, se lleva a la boca y se trocea con la mandíbula. La costa de la provincia de Huelva es ideal para el hábitat de choco. En ella existen desembocaduras de los ríos Guadiana, Guadalquivir, Piedras, Tinto y Odiel, con las correspondientes marismas de sus deltas. Comenzamos las imágenes con la llegada del cefalópodo al puerto pesquero, en este caso el de Punta Umbría. Recibimos a la embarcación desde la bocana de entrada de la ría, marcando una bellísima estela a su paso.
El sistema utilizado en la captura del choco ha sido el de trasmallo. En este sistema las redes se calan de forma ondulada, sujeta con corcho en la superficie y con pesas en el fondo. Se delimitan con dos boyas que indican el espacio donde se ha calado, en la jerga marinera, “un tendido”.
Los barcos del arte del trasmallo son de pequeño tamaño, a motor y con poca tripulación (mínimo dos, por la reglamentación de las autoridades pesqueras). Otros sistemas de capturas son: arrastre, nasas y con poteras. Una vez llegado el producto a puerto, éste llega al mercado y a todas las pescaderías. En este caso reflejamos las imágenes de algunos puestos del Mercado del Carmen, el Nuevo Mercado de Huelva. En este mercado existen varios puntos de venta de pescado que se dedican exclusivamente al choco. En salas anexas al mercado se procesan parte de las capturas que suelen enviarse fuera de Huelva Ya solo nos queda el último eslabón de la cadena, la parcela gastronómica.
En cualquier establecimiento de restauración de Huelva nos presenta en su carta una o varias formas de consumir el choco. Uno de ellos, el plato típico de Huelva, el choco con habas, que puede visualizarse en este canal: https://www.youtube.com/watch?v=8E-6Y… En la multitud de platos de la rica gastronomía de Huelva, el choco frito es su plato estrella, el más extendido y aceptado.
A partir de aquí, chocos a la plancha, guisados con patatas, en salsa, albóndigas de choco, etc. Estas imágenes no hubiesen sido posibles sin la amabilidad y colaboración de Paco, con su bote y su trabajo, sin Juanlu y Jose, vendedores y amigos del mercado, y sin el grupo de amigos que nos apuntamos a la fase más recompensatoria y placentera, su elaboración y degustación. Gracias a todos ellos. Solo nos queda brindar y degustar este magnífico manjar, de cualquier parte y de cualquier forma.
Fuente: José Antonio Portero
